Charles X XO

Hình ảnh : Rượu Charles X XO

Tản mạn chuyện rượu

Tiếng Mỹ gọi là Brandy, tiếng Pháp gọi là Cognac. Cognac là một loại rượu mạnh tại Pháp, vang danh thiên hạ, như bên Tàu có rượu Ngũ gia Bì và Mai Quế Lộ. Chính rượu Mai Quế Lộ này mà tướng Quan Công chém rớt đầu Nhan Lương Văn Xú vào một mùa đông tuyết rời miền cực Bắc nước Tàu.

Brandy là một loại rượu được cất từ rượu chát mà ra, Cognac cũng vậy, họ dùng champagne cất ra. Xứ nào cũng có Brandy, nhưng Brandy là Brandy còn Cognac là Cognac. Cognac tên một làng của Pháp chuyên môn cất chế ra rượu mạnh tên làng nổi danh thành ra tên riêng luôn. Như ta có Bát Tràng nghĩa là đồ gốm Bát Tràng (nay tại Hà Nội).

Cognac nằm ở miền Nam nước Pháp, rộng khoảng 250 ngàn acres (Acre = mẫu Anh = 0,4 hectare = 4000m²).

Bên ngoài là biển Atlantic, còn trong thì có dòng sông Charente. Cognac chỉ là một tỉnh lỵ nhỏ nằm trong 3 tỉnh lớn: Angoumois, Saintonge và Aunis. Trong thời gian bị trị bởi La Mã, thì những tỉnh lỵ này ngoài sự làm rượu nho họ còn làm muối biển rất ngon, cung cấp cho toàn vùng Châu Âu.

La Mã có tiền nhiều nhờ những công nghệ này. Riêng con sông lớn Charente là nơi ghe xuồng tấp nập mua bán, xuôi ngược Bắc Nam. Nếu không nhờ một lái buôn, người Hòa Lan gốc Đức, tên là Den Helkenwijk thì chúng ta sẽ không có loại Cognac ngon mà uống đâu.

Ông lái rượu này chuyên mua rượu Pháp chở bằng ghe xuồng sang Hòa Lan, ngày kia ông tính toán thấy càng chở càng lỗ vốn, thùng tônô rượu chát quá cồng kềnh, khiêng vác tốn nhiều tiền công sức.

Chẳng lẽ dẹp nghề của ông cha mình để lại? Mà rượu chát đỏ hay trắng toàn là nước là nước rất nhiều, tại sao mình không làm cách nào ít nước để dễ chuyên chở, rồi về đến bển thì pha thêm nước vào tiện lợi đôi bề. Nghĩ là làm, ông nhờ một lò rượu tìm cách chưng rượu chát dùm ông. Dĩ nhiên chủ lò nghĩ trong bụng: bộ cha này khùng sao đây? Nhưng cũng nghe lời, đem thùng rượu chát đỏ mà chưng cách thủy.

Tiếng Hà Lan gọi là Brandewijin (nghĩa là burned-wine = đốt rượu) Thành thử ngày nay thế giới xài danh từ Brandy thì không lấy gì làm lạ.

Charles X XO phải được chứa trong  những thùng rượu với loại gỗ lâu năm mới tạo nên hương vị đậm chất pháp.

Một chai rượu có thể để được đến hàng trăm năm nếu ở trong môi trường, điều kiện thuận lợi

Đun nóng đến một nhiệt độ vừa đến 173° F (tương đương 78.3 độ C) thì rượu chát bốc thành ethyl-alcohol. Hơi nóng được đông lạnh lại thành một chất rượu mạnh, chính ông lái rượu và chủ lò cất rượu uống ly rượu đầu tiên thì té chỏng gọng, ngủ khò nguyên đêm. Thức dậy cả hai lấy làm hoan hỉ vô cùng. Nhưng muốn trở thành Brandy thì phải chưng cất thêm một lần nữa, uống vài ly rồi thì khà vào lò, lò phựt lửa thì thành công

Còn Brandy tại California thì độ mạnh của rượu lấy ra được 85% alcohol. Tại Pháp người ta dùng loại cân rượu tên là Gay-Lussac, độ ghi là 40 độ G.L nghĩa là chứa 40 % alcohol. Còn những xứ thuộc ảnh hưởng của Anh Quốc (Great Britain) thì người ta dùng danh từ Proof, nhưng qua đến Mỹ thì Proof được hiểu theo nghĩa khác rồi. Nói thì hơi kỳ cục, bên Anh Quốc họ dùng chữ Proof nghĩa là rượu mạnh đến độ nào đó, được pha thêm chút thuốc diêm sinh (loại dùng trong thuốc súng, gốc là Sulfur) Dĩ nhiên khi pha loại thuốc súng đó vào rượu thì xin đừng uống nghen, uống vào chết ráng chịu. Mà họ tính đúng cân lượng của họ rồi bật diêm lên, hỗn hợp đó nổ cái ùm... Đó là proof của Anh Quốc đấy. Và 100 British Proof có nghĩa là chứa đến 57.1% alcohol. Còn qua Mỹ thì Proof họ nhồi lên gấp 2 lần. Vídụ như độ rượu bên Pháp người ta ghi là 40 G.L thì tại Anh Quốc người ta ghi là 70 proof British, còn qua bên Mỹ thì người ta ghi là 80 proof U.S.A. Proof hay không proof dân nhậu không cần, mà chỉ cần uống vào một cái là thấy lửa cháy rần rần trong người, thêm một miếng mồi nhậu, rồi thêm một ly nữa... thì cho dù ngày mai sa địa ngục ta cũng không sợ, phải không?

Brandy khi cất xong thì chỉ có một chất lỏng trắng trong, có vị cay vị say. Nhưng nhờ dân Cognac cất loại này trong một thùng tônô (tonneau) thì ra màu vàng nâu sẫm. Thùng tônô này chứa được khoảng 350 lít (157 gallons). Bên Pháp nhờ một loại cây đặc biệt là cây sồi mọc ở rừng Limousin Forest (hướng Bắc trên núi của vùng Cognac). Loại cây này rất cao lớn, thớ gỗ rất mịn không rỉ nước, nhiều chất tannin (chất đăng đắng của cây).

Chính chất này tạo hương vị của Cognac mà không nơi nào trên thế giới làm được. Muốn dùng cây này phải lựa cây thọ đến 100 tuổi sắp lên cây mới sử dụng được, trước đó cây còn non, thì hương rượu vị cognac cũng còn non tay luôn

Khi cây Limousine Oak này hạ xuống thì phải có thợ chuyên đóng thùng tônô bắt tay vào việc mới được. Họ cưa ra từng miếng dọc dài hình chữ nhựt, chất ra ngoài sân có chút bóng mát, vì quá nắng cây sẽ nứt rạn ra. Để chừng khoảng 3 năm mưa nắng thì xài được rồi, từ đó họ mới đóng thùng tônô để bán cho lò rượu

Hãng đóng thùng fût nổi tiếng tại làng Taransaud thường mở lớp dạy học trò chuyên môn đóng thùng rượu mà làm sinh kế. Học khoảng trên 4 năm thì hạ sơn được rồi. Khi bạn ghé đến lò rượu Cognac thì đừng quên ghé đến làng Taransaud này.

Nhiều lò rượu danh tửu như Camus hay Delamain thường thích chứa rượu trong thùng tônô cũ mua lại, vì sẽ làm mùi rượu thơm hơn thùng mới toanh

Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nho, thường thường người ta chứa trong một hầm sâu, gọi là Chais. Lý do sâu dưới đất thì không khí không bị thay đổi nhiều như trên mặt đất, càng sâu càng tốt, dưới sâu thì không khí oxygen không nhiều, không làm cho rượu chua, như vậy mới tốt cho rượu. Rồi người ta đóng số, và năm cất dưới hầm. Rồi chờ vài chục năm thì khui hầm ra bán, mỗi hầm rượu bán ra thì con cháu 3 đời ăn không hết số tiền lời đó

Cho dù thùng kín đến mấy, không một giọt nào chảy ra được, nhưng khi khui ra thì rượu đã mất từ 3 đến 4 % trong lượng thể tích, mà chủ lò thường nhún vai gọi là phần của Thiên Thần giữ cữa "à la part des anges". Như vậy toàn tỉnh Cognac hàng năm Thiên Thần đã nhậu mất lên đến khoảng 15 triệu chai lít. Xuống những hầm rượu sâu thấy vách tường đá có những lớp rêu đen nghịt bởi nấm fungus (khoa học gọi là: Torula compniacencis fungus)

Đó là bằng chứng rượu được thiên nhiên thời gian nhúng tay vào. Khoảng 5 năm đầu tiên trong thùng tônô chất tannin của cây sồi tác dụng với chất acid của cognac rượu, rồi giảm lần lần theo thời gian

Sau 5 năm nữa thì màu vàng nhạt sẽ biến thành màu vàng hổ phách, thì vị chi rượu đã 10 tuổi rồi. Nhưng không phải để quá lâu, nếu để quá lâu thì coi chừng Thiên Thần nhậu sạch bách chỉ còn thùng không mà thôi. Nhưng tại sao chai rượu Cognac lại ghi 50 năm tuổi thọ? Là vì họ chờ đến năm thứ 10 thì họ khui thùng tônô rồi sớt ra chai cất vào chỗ khác